Extrait du livre Histoire de manger
Histoire de manger de Galia Tapiero et Marjorie Béal aux éditions Kilowatt
Histoire de manger
Manger, un besoin vital, comme respirer ou dormir La façon dont nous nous nourrissons varie selon notre culture, notre religion, notre éthique, notre santé ou encore nos moyens. Et notre goût ! Beaucoup de plaisirs naissent en cuisine ou à table comme partager des expériences, échanger des manières de faire, transmettre des secrets et découvrir de nouvelles saveurs. Celui de se réunir en famille ou avec des amis. Manger ensemble ou manger seul. Manger nous lie, nous rassemble.
Se nourrir, une des activités principales au paléolithique À l’âge de la pierre taillée, les femmes et les hommes dépendent des ressources naturelles. Nomades, ils se déplacent tout le temps, se dépensent physiquement, et mangent quand ils ont faim et quand ils le peuvent ! Ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent : des plantes, des racines, des insectes, des baies ou du miel. Parfois, ils traquent aussi des lapins, des oiseaux ou des bisons. Peu à peu, leurs outils se perfectionnent et ils deviennent chasseurs.
Cuire les aliments grâce à la maîtrise du feu C’est en Chine que l’on trouve les premières traces de foyers, qui remontent à 400 000 ans. Faire cuire la viande ou les racines élimine certaines maladies. Les aliments cuits sont plus digestes et plus nourrissants. Ils vont accélérer le développement de l’être humain. Le feu apporte aussi de la chaleur, de la lumière et une protection face aux animaux sauvages.
Produire collectivement de quoi s’alimenter Il y a environ 10 000 ans, en Mésopotamie, dans cette région que l’on appelle aussi le Croissant fertile, les femmes et les hommes se sédentarisent. Ils continuent de se nourrir de chasse et de cueillette, tout en développant la culture des céréales (orge, blé, épeautre) et l’élevage des animaux (chèvres, moutons, bœufs). Cette révolution agricole apporte néanmoins ses problèmes. Grâce à des dents fossilisées, les scientifiques ont en effet découvert que les céréales, riches en sucre, ont augmenté le nombre de caries !
L’utilisation de la fermentation Le pain et la bière constituent les aliments de base dans l’Égypte antique. Les Égyptiens produisent de la bière à partir de l’orge et de l’amidonnier. À l’aide de ces ingrédients, ils fabriquent une pâte qu’ils mettent dans un moule. La croûte doit être dorée et l’intérieur rester cru. Cette pâte, ensuite placée dans un liquide sucré, fermente et s’alcoolise. Cette boisson servait aussi d’aliment et même de monnaie d’échange. La fermentation est un processus chimique qui transforme certains sucres. Cela se fait naturellement ou est provoqué en ajoutant de la levure, comme dans la pâte à pain pour qu’elle gonfle et que la mie soit plus légère et aérée. Les aliments fermentés se conservent plus longtemps, ou parfois produisent de l’alcool, comme la bière ou le vin.
Comment conserver les aliments ? Sans réfrigérateur cela demande de l’ingéniosité ! On savait, depuis des milliers d’années, fumer la viande ou, dans les régions arctiques, congeler les aliments en les plaçant dans la glace. En de nombreux points de la planète, on a eu recours à la fermentation pour conserver les aliments. En Mandchourie, il y a déjà 3 000 ans, on préparait du kimchi. Composé de légumes trempés dans de l’eau salée et enfermés dans des jarres en terre cuite, le kimchi fermentait pendant plusieurs semaines. Idéal pour affronter les longs hivers de cette région d’Asie. Aujourd’hui, avec du piment, des épices et de la pâte de poisson, le kimchi accompagne encore la plupart des repas en Corée.
Manger pour être en bonne santé Dans de nombreuses cultures, des savants et des médecins se sont intéressés à l’influence de l’alimentation sur notre santé. L’ayurvéda, une médecine traditionnelle indienne, établit de façon très détaillée la relation entre notre corps et la nourriture que nous mangeons. En Grèce, Icco de Tarente (Ve siècle avant J.-C.) défend la frugalité et la pratique d’exercices physiques, tandis que Hippocrate ouvre la voie à la diététique. Certains aliments sont reconnus pour leurs vertus. L’ail, originaire d’Asie centrale, était déjà utilisé comme stimulant et contre la fièvre par les esclaves qui construisaient les pyramides d’Égypte. En 1858, Louis Pasteur vérifia l’action antimicrobienne de ce petit bulbe en versant du jus d’ail sur des bactéries.
